Page 64 - CPOmagazine_14

El Vino

Rosa Caballero es Ingeniera Agrónoma, Enóloga y Sumiller profesional.
Tras una carrera profesional de 30 años en diferentes multinacionales, los
diez últimos como Directora de Compras de Schweppes, ha decidido seguir

el camino que inició con sus estudios y que nunca ha olvidado. Como
freelance imparte cursos de cata, catas a medida, asesora en temas de

gastronomía y maridajes, cartas de vinos en Hostelería, etc.

CAPÍTULO 13. VINOS DULCES (II) glicéricos, intensos y de aromas muy complejos:
miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y
EL APASIONANTE Continuamos con el grupo de vinos que hemos plantas aromáticas. Mantienen un perfecto equilibrio
denominado “especiales”. Hace un par de entregas
entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y
frescura al vino.
nos dedicamos a los mundialmente conocidos y
reconocidos vinos de Oporto. Pero tenemos otras
muchas joyas dulces de las que hablar.
Los vinos que se comercializan, muchos de ellos
MUNDO Hoy nos vamos a Hungría y a su famoso Tokaji. por grandes bodegas como Oremos (Vega Sicilia),
Dizsnókö (Grupo AXA), indican el grado de
Dejaremos más “delicias dulces” para otras entregas,
puttonyos que tienen, pero…
ya que aún nos quedan unos cuantos por explicar.
¿Qué son los puttonyos?
Tokaji
DE UN SER VIVO: El vino Tokaji, o también llamado Tokay, procede Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva
botritizada o aszú añadida por cantidad de mosto
o vino. Las uvas aszú pasificadas se recogen por
de Hungría. Es un vino que surge de uvas infectadas
con lo que se llama “podredumbre noble” (botrytis
separado y se llevan a la bodega como una masa
seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino
cinérea), que es un hongo que pasifica la uva dando
“de base”, para luego añadir el aszú a este vino
como resultado una concentración elevada de
EL VINO azúcar. No se trata del único que tiene este origen. El en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros.
Así, un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción
conocido vino francés de Sauternes también proviene
para poder clasificarse como Tokay aszú) serían 75
de unas uvas con similar evolución. Sin embargo, se
tienen noticias de elaboración de Tokaji desde 200
Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco
del año. Esta cantidad de uva desecada por la
años antes que en Sauternes.
azúcar tal que transmite al vino base un dulzor y
El origen del Tokaji se remonta a las guerras de “podredumbre noble” tiene una concentración de
Hungría contra los turcos, que provocaron el retraso aromas únicos.
de las vendimias. Esto favoreció la aparición de
la botrytis, que es un hongo que penetra en la uva, El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde
secándola y concentrando los azúcares. El clima y el a los Tokay de 6 puttonyos. Existe un grado más
suelo excepcional de la región hace el resto. que es el Tokay Eszcencia, que es la esencia de
las mejores uvas aszú y que contienen hasta un 60
Las variedades de uvas más cultivadas en la zona por ciento de azúcar. Son vinos que armonizan
de Tokaji son, con un 70 por ciento, de la variedad perfectamente con el foie-gras y con quesos fuertes
Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy tipo cabrales o roquefort, además de uno de los pocos
susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25 por que armoniza con platos agridulces.
ciento es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas;
y el 5 por ciento restante es Muscat Blanc. El Tokay es sin lugar a dudas uno de los grandes
vinos dulces del mundo. Os animo a probarlo y no os
Los vinos que se producen, dulces en su mayoría, dejará indiferentes.
se caracterizan por su considerable graduación
alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy Rosa Caballero

...
CM 64 CM 65