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El Vino

EL APASIONANTE MUNDO personalizada. Vivimos de nuestra capacidad analítica e completo, cada plato, que es apenas un bocado, llevará
el vino que le acompañe, con su cristal correspondiente
inteligencia social. Para ello, es necesario comprensión
y expresión verbal, memoria de conceptos y personas,
y la explicación oportuna del sumiller. En una mesa de
siete personas, es un servicio de más de cien copas en
capacidad de inventiva, coordinación y concentración;
DE UN SER VIVO: EL VINO pero, sobre todo, constancia. la mesa. Hay que correr, porque se dan muchas mesas
a la par; ser rabiosamente agradable, salir cuanto antes
Contestando a tu pregunta, somos un cuerpo de
de los 40 minutos críticos en los que a se congestiona
sumilleres formado por cuatro profesionales: Rafael
Sandoval, que es nuestro capitán general, además de el servicio. Que sea un buen restaurante depende de
nosotros, el prestigio no es nuestro, es el que nos otorga
Rosa Caballero es Ingeniera Agrónoma, Enóloga y Sumiller profesional. Premio Nacional de Gastronomía, sus hermanos Mario el comensal al sentarse en nuestra mesa. Cuando eso
ocurre cada día, nos sentimos honrados.
y Diego; y nosotros, Jorge Olías, Alejandro Rodríguez y
Tras una carrera profesional de 30 años en diferentes multinacionales, los una servidora.
diez últimos como Directora de Compras de Schweppes, ha decidido seguir R.C.: ¿Qué diferencias hay en el trabajo de R.C.: Por último, Nuria, no podemos dejar esta
entrevista sin que nos digas un tipo de vino que
el camino que inició con sus estudios y que nunca ha olvidado. Como un sumiller entre un restaurante con estrellas no puede faltar en la carta de un restaurante o en
tu preferencia personal.
Michelin a otro que podríamos llamar “más
freelance imparte cursos de cata, catas a medida, asesora en temas de sencillo”?
gastronomía y maridajes, cartas de vinos en Hostelería, etc. N.E.: La diferencia más notable es que existe un menú N.E.: En una carta, un vino del territorio donde nos
encontremos. En mi vida, un vino del Jerez.
de degustación con maridaje. Esto quiere decir que salen
un importante número de platos y, si el cliente lo elige Rosa Caballero
CAPITULO 12. NURIA ESPAÑA, SUMILLER DEL objetivos de venta, profesionalización de los equipos,
RESTAURANTE COQUE EN MADRID desarrollo de carta nueva, etc. Buscamos, no solo la
representación del producto en nuestra carta, sino la
En este capítulo vamos a dar, en cierto modo, un máxima rentabilidad de este sin sacarlo de la liga en la
descanso a los vinos, pero vamos a conocer a los que realmente juega.
prescriptores de estos en los restaurantes. Entrevistamos
a Nuria España, sumiller del restaurante Coque en Hay que tener un exhaustivo control de la bodega
Madrid, de dos Estrellas Michelin. y sobre las compras, muy buena relación con la
distribución para poder establecer negociaciones con los
Rosa Caballero: Nuria, tienes una dilatada proveedores; y marcarse una lista de rotación de vinos
experiencia en el mundo del vino y la hostelería. para evitar acopiar manejando la opción de productos
¿Podrías contarnos algunas de tus experiencias sustitutivos. Algo que ayuda mucho, es tener un registro
profesionales? de pedidos por sistema.

Nuria España: Son diecisiete años ya en la restauración R.C.: Llegar donde estás, al restaurante Coque,
y ha pasado de todo un poco. Ha habido algunos de dos Estrellas Michelin, es, sin duda, fruto de tu
momentos críticos y otros de éxito. Al final, en el justo esfuerzo y de la trayectoria que nos has contado.
término medio es donde se encuentra la virtud y, por lo ¿Qué labores desarrollas en un restaurante de
tanto, la excelencia. Lo imprescindible para poder seguir esta categoría? ¿Es una labor en solitario o sois
es que todos los aspectos fundamentales estén en orden un equipo de sumilleres?
y que se cree un compromiso para el desarrollo del
estándar de calidad. N.E.: En primer lugar, debemos de tener muy claro que
somos siempre y en todo lugar, un señor que sirve a
R.C.: Ser sumiller es más que conocer vinos y otro señor. Bajo esta premisa, tenemos que ofrecer un
asesorar a un cliente. ¿Podrías explicarnos en servicio adecuado al tipo de establecimiento donde nos
qué consiste esta profesión? encontremos, simpatía y amabilidad, ser serviciales, que
no serviles, y aprender siempre de los mejores.
N.E.: Hay que intentar que las personas que se sientan
a la mesa no se sientan aleccionadas, y eso se consigue Somos un equipo de sala que damos un servicio de
hablando del vino en un mismo idioma y con un comida y bebida. Todos juntos intentamos manejar
lenguaje compresible para todos. Esto a pie de mesa. En que la secuencia y la cadencia de los tiempos sea la
el backstage hay otras actividades que se desarrollan, adecuada; resolvemos problemas globales e intentamos
antes, después y durante el servicio. Convivimos con identificar a nuestros clientes, para darles una atención

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