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El Vino

Rosa Caballero es Ingeniera Agrónoma, Enóloga y Sumiller profesional.

Tras una carrera profesional de 30 años en diferentes multinacionales, los
diez últimos como Directora de Compras de Schweppes, ha decidido seguir

el camino que inició con sus estudios y que nunca ha olvidado. Como
freelance imparte cursos de cata, catas a medida, asesora en temas de
gastronomía y maridajes, cartas de vinos en Hostelería, etc.

CAPITULO 10. VINOS ESPUMOSOS proceso de removido se conoce con el nombre de Rima.
Cuanto mayor sea la duración de esta fase de rima,
Los vinos espumosos más conocidos y extendidos son el mayor complejidad adquirirá el cava.
cava y el champagne. Su elaboración es bastante similar
y quizás la diferencia fundamental sea, sobre todo, la Cuando se considera finalizada la fase anterior se
uva con que se elaboran. procede al Degüelle que consiste en la eliminación de las
lías depositadas en el cuello de la botella. Esto se hace
Nos vamos a centrar en el cava ya que es el espumoso actualmente por congelación. Dado que en este proceso
nacional. Hasta hace relativamente poco tiempo se se pierde algo de volumen, hay que rellenar las botellas
asociaba el cava con Cataluña, dado que era donde con lo que se llama “Licor de expedición” que suele ser
mayor numero de bodegas (o cavas) había. Hoy en del mismo vino. Se procede finalmente al taponado para
día son varias las provincias autorizadas para elaborar lo que se emplea un robusto corcho dado que tiene que
Cava de forma oficial, anunciando así en la etiqueta aguantar 6 atmosferas de presión.
este tipo de vino. Fuera de Cataluña, entre otras, están
autorizadas La Rioja, Álava, Navarra, Zaragoza, El cava resultante puede tener diferente cantidad de
Valencia y Badajoz. azúcar que proviene sobre todo del licor de expedición.
En función de este azúcar residual se diferencian las
Mayoritariamente el cava más consumido es el que siguientes categorías:
se elabora con variedades de uva blanca (Macabeo,
Xarello, Parellada, Chardonnay) pero cada vez más > Brut Nature. Hasta 3 gr/litro
vemos cavas rosados que han sido obtenidos de > Extra Brut. Menos de 6 gr/litro
variedades tintas como Garnacha, Monastrell, Pinot > Brut. Hasta 12 gr/litro
Noir o Trepat.
> Extra Seco. Entre 12 y 17 gr/litro
El primer paso de la elaboración consiste en obtener el > Seco. Entre 17 y 32 gr/litro
Vino Base que es un vino seco de entre 9,5 y 11 º grados. > Semiseco. Entre 32 y 50 gr/litro
Este vino puede ser de una sola añada o bien ser una > Dulce. Más de 50 gr/litro
mezcla. La uva se vendimia en una fase más temprana
para conseguir este vino con esa baja graduación. Esta En cuanto a las armonías o maridajes cada vez más
parte del proceso no es muy diferente de la elaboración se acompaña una comida con cava de principio a fin,
de un vino tranquilo. dejando los cavas dulces como postre. Aquellos cavas
de prolongada crianza en botella presentan mayor
Pero lo que diferencia al cava de cualquier otro vino complejidad de aromas y mayor untuosidad en boca que
es el proceso que tiene lugar a continuación: esto es la los hace realmente gastronómicos, pudiendo acompañar
segunda fermentación y la crianza en botella. El vino base los platos más elaborados y sofisticados.
anterior, una vez estabilizado y filtrado, se embotella y
se le añade lo que se llama “licor de tiraje” –compuesto Espero que estas nociones sobre la elaboración de
por una mezcla de azucares y levaduras que provocan cava hayan contribuido a dar a conocer un poco más
una segunda fermentación en botella—. Para esto la sobre estos vinos que siempre nos acompañan a la
botella se coloca tumbada en las cavas, sobre lo que se hora de una celebración llenándonos de alegría con sus
llaman pupitres, y deben ir moviéndose periódicamente burbujas .
de forma que los residuos de esta segunda fermentación
(lías) vayan quedando en el cuello de la botella. Este Rosa Caballero

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